松茸の土瓶蒸し

松茸（マツタケ）

「香り松茸、味しめじ」などといわれますが、国産の松茸は香り・味、共にキノコの王者といっていいくらい美味しいです。
いや、キノコという括りからも突出した松茸は食材として別格といってもいいでしょう。
昔から日本人は、秋の味覚として松茸を愛してきました。
神代の時代より食用にされていたと考えられ、弥生時代の遺跡からは松茸を模した土偶が発見されています。
また「日本書記」には、松茸らしきキノコが天皇に献上されているという記録が残っているなど、昔より松茸が日本人にとって特別のキノコであったことをうかがわせています。

＜材料＞４人分

松茸（中）‥‥2本
エビ（中）‥‥8尾
鶏のささみ‥‥1切れ
銀杏‥‥8個
みつば‥‥4本
かまぼこ‥‥4切れ
だし‥‥4カップ
スダチ‥‥1個
水‥‥6カップ
昆布‥‥15cm
削り節‥‥30g


【A】
塩‥‥小さじ1
淡口醤油‥‥小さじ1
酒‥‥大さじ1


＜作り方＞

１．【一番だしをとる】
鍋に水を張り、昆布を入れて中火にかける。

２．徐々に熱を加えて沸騰直前に昆布を取り出す。
（煮立てるとヌメリが出ます。昆布は捨てないで二番だしに使いましょう。ヌメリはダイエット効果のある水溶性食物繊維です。）

３．かつお節を加えて数秒間グラッとさせる。

４．火を止め、5分間置く。

５．キッチンペーパーでこす。

６．【具の下ごしらえ】
松茸は笠を上にして流水で洗い水気をふきとる。（吸い物の場合は砂が入ると台無しになるので、軽く洗いましょう。）

７．石づきは鉛筆を削る要領で薄くそぎ落とす。

８．薄切りにする。

９．エビは背ワタを取り、尾の一節を残して殻をむく。

１０．ささみは筋をひき、そぎ切り（繊維に沿って切る）にする。

１１．ささみとエビは熱湯でサッとゆでる。

１２．銀杏は包丁の背でたたいて殻をむく。

１３．網じゃくしで転がしながら茹で、薄皮をむく。

１４．ミツバは2cm長さに切る。

１５．だしを鍋に入れ、小煮立ちになったら【A】を加えて味を調える。

１６．土瓶に具を入れ、汁を張る。

１７．コンロに魚焼き用の金網か餅網をのせ、土瓶を置いて火にかける。
（土瓶は直火だと吹きやすい。）

１８．一煮立ちして具に火が通ったら火からおろす。

１９．ミツバを加えてふたをする。

２０．スダチは四つ割りにして添える。