塩豚のポトフ


ポトフとはフランスの代表的な家庭料理です。

Pot（ポ）は鍋、feu（フー）は火、つまり「火にかかった鍋」という調理時の状態がそのまま料理名になりました。

じっくり煮込むとお肉もとてもやわらかくなります。

また、スープには野菜からのうまみが出ていておいしくなります。

ポトフを塩豚で作ってみましょう。

豚に塩をして1日おけば、タンパク質分解酵素の働きが増して旨みのアミノ酸が1割増しに。
5日おけば2割増しになります。



＜材料＞

塩漬け豚バラ ７００ｇ

A
水 ３リットル
ローリエ ４枚
黒胡椒 １０粒
タイム ２枝
ネギ（葉の部分） １本
クローブ ４本
白ワイン １００ｍｌ
セロリ（葉の部分） １本


ニンジン ２本
ジャガイモ ３個
キャベツ 1/2個
玉ねぎ ２個
セロリ １本


＜作り方＞

１．豚バラは、切らずに重量の３パーセント（今回は２１ｇ）の塩を擦り込みラップをしてビニール袋にいれ冷蔵保存します。今回は、冷蔵６日目の塩豚を使用しました。
２．塩豚は、流水で３０分塩抜きします。
３．塩抜きした豚バラを５センチ角くらいに切り鍋に入れ、Aの材料を加え３リットルの水で加熱します。
４．１時間ほど煮込んだらネギ、セロリを取り出します。
５．ニンジン、ジャガイモ、キャベツ、玉ねぎ、セロリを大きめに切り鍋に加え１時間煮込みます。ジャガイモは煮崩れしにくい種類を使ってください。
６．お肉が柔らかくなったら完成です。