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2017/11/21 (Tue)
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2007/12/24 (Mon)
塩豚のポトフ


ポトフとはフランスの代表的な家庭料理です。

Pot(ポ)は鍋、feu(フー)は火、つまり「火にかかった鍋」という調理時の状態がそのまま料理名になりました。

じっくり煮込むとお肉もとてもやわらかくなります。

また、スープには野菜からのうまみが出ていておいしくなります。

ポトフを塩豚で作ってみましょう。

豚に塩をして1日おけば、タンパク質分解酵素の働きが増して旨みのアミノ酸が1割増しに。
5日おけば2割増しになります。



<材料>

塩漬け豚バラ 700g

A
水 3リットル
ローリエ 4枚
黒胡椒 10粒
タイム 2枝
ネギ(葉の部分) 1本
クローブ 4本
白ワイン 100ml
セロリ(葉の部分) 1本


ニンジン 2本
ジャガイモ 3個
キャベツ 1/2個
玉ねぎ 2個
セロリ 1本


<作り方>

1.豚バラは、切らずに重量の3パーセント(今回は21g)の塩を擦り込みラップをしてビニール袋にいれ冷蔵保存します。今回は、冷蔵6日目の塩豚を使用しました。
2.塩豚は、流水で30分塩抜きします。
3.塩抜きした豚バラを5センチ角くらいに切り鍋に入れ、Aの材料を加え3リットルの水で加熱します。
4.1時間ほど煮込んだらネギ、セロリを取り出します。
5.ニンジン、ジャガイモ、キャベツ、玉ねぎ、セロリを大きめに切り鍋に加え1時間煮込みます。ジャガイモは煮崩れしにくい種類を使ってください。
6.お肉が柔らかくなったら完成です。
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